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La demanda de alimentos de calidad de origen animal se ha visto afectada por el aumento gradual de la población mundial y los cambios en el nivel de vida. La carne y los productos cárnicos, además de ser sabrosos, se consideran una parte muy importante de cualquier dieta equilibrada y nutritiva. Son ricos en proteínas y en valiosas cantidades de vitaminas del grupo B, por lo que desempeñan un papel importante en el crecimiento, la reparación y el mantenimiento de las células del cuerpo y son necesarios para nuestras actividades cotidianas. Aunque la carne intacta de animales sanos es estéril, puede estar contaminada por microorganismos presentes en las partes exteriores de los animales vivos durante el desollado, y/o procedentes del medio ambiente.
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