Andréa Rosa Machado

Aspetti fisico-chimici delle cosce di maiale

Trattate con acidi organici e vapore

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Produktbeschreibung

Una delle grandi sfide dell'allevamento suino è quella di produrre carne in quantità e con qualità, dato che il consumatore è sempre più esigente in questo senso. Le industrie agroalimentari devono affrontare seri problemi relativi alla contaminazione microbiologica delle carcasse durante la macellazione e/o la lavorazione. Tra le alternative proposte per decontaminare le carcasse durante la macellazione, vi è quella del trattamento con acidi organici e/o vapore. L'obiettivo di questo lavoro è stato quello di valutare le possibili alterazioni fisico-chimiche delle cosce di maiale sottoposte a trattamenti con acidi organici, vapore e una combinazione dei due trattamenti. Sono state effettuate analisi visive e sensoriali dell'aspetto, del colore, della consistenza e dell'odore, prima e dopo ogni trattamento, nonché analisi fisico-chimiche volte a determinare la percentuale di lipidi, proteine, pH, umidità e sostanze volatili, sempre prima e dopo ogni trattamento. I trattamenti proposti non hanno alterato la qualità fisico-chimica della carne suina, che è rimasta entro i suoi standard ideali, idonea al consumo umano.

Produktdetails

• Verlag: Edizioni Sapienza
• Seitenzahl: 56
• Erscheinungstermin: 10. November 2025
• Italienisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 4mm
• Gewicht: 102g
• ISBN-13: 9786209257902
• ISBN-10: 6209257909
• Artikelnr.: 75856803

Autorenporträt

Laurea in Medicina Veterinaria e Master in Salute Animale (UDESC); Specializzazione in Lavorazione e Controllo Qualità di Carne, Latte e Uova (UFLA). Supervisore della produzione di macellazione e confezionamento di polli e tacchini (SADIA S/A); Analista della qualità della fabbrica di pizze, pasta e torte (Brasil Foods). Docente presso UNIASSELVI e IFRS.