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El chucrut se define como un producto sano y de sabor característico, obtenido por fermentación completa de col (Brassica oleracea) adecuadamente preparada y desmenuzada. En el presente estudio, se observaron los cambios fisicoquímicos y de microflora en el chucrut formulado (con la incorporación de Benincasa hispida) durante el periodo de fermentación y almacenamiento. En el presente estudio, el pH de la salmuera de chucrut osciló entre 4,1 y 6,26 y mostró una tendencia decreciente desde el día de preparación hasta el día 28 de almacenamiento y creciente durante los 60 días de almacenamiento. La acidez total expresada como porcentaje de ácido láctico del chucrut osciló entre 0,05 y 0,50 y mostró una tendencia creciente desde el día de preparación hasta el 28º día de almacenamiento y aumentó durante los 60 días de almacenamiento. El ácido ascórbico del chucrut osciló entre 20,11 y 1,22 y mostró una tendencia decreciente desde el día de preparación hasta el 60º día de almacenamiento. La acidez volátil expresada como porcentaje de ácido acético del chucrut osciló entre 0,04 y 1,52. Mostró una tendencia creciente desde el día de preparación hasta el 60º día de almacenamiento. Mostró una tendencia creciente desde el día de preparación hasta el 21º día de almacenamiento y decreciente después hasta los 60 días de almacenamiento.