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La tecnología de alta presión hidrostática (HHP) es la tecnología alimentaria no térmica que más se ha desarrollado comercialmente. Ha logrado niveles de inactivación microbiana y enzimática cercanos a los de la pasteurización térmica, conservando las propiedades sensoriales y nutricionales de los productos procesados. Para alcanzar este nivel de inactivación, se utiliza un nivel de presión en el rango de [100-800] MPa (megapascales) con tiempos de tratamiento cortos (que van desde unos pocos segundos hasta varios minutos), combinado con una temperatura moderada (20-50 °C). En el presente libro, la levadura Rhodotorula glutinis y el moho Penicillium aurantiogriseum, microorganismos responsables de alterar la calidad del queso fresco y reducir su vida útil, fueron tratados con HHP a niveles de presión de 200, 300, 350 y 400 MPa, con tiempos de tratamiento que oscilaron entre 1 y 15 minutos. Los resultados experimentales se ajustaron a un modelo no lineal, la función de distribución de Weibull.