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Este trabajo examina la naturaleza y la dinámica del comportamiento polimórfico de los monoglicéridos (MG) saturados de cadena larga en hidrogeles y en emulsiones estructuradas de aceite en agua. La estabilidad de la fase ¿-gel metaestable se ha mejorado con éxito mediante el uso de determinados coemulsionantes, parámetros de procesado y condiciones de almacenamiento. A su vez, una fase ¿-gel de MG altamente estable permite mejorar el rendimiento de los emulsionantes de MG en productos alimentarios. También se ha investigado la novedosa aplicación de emulsiones estructuradas con MG como cremas cosméticas. Su potencial como alternativa cosmética 'verde' y sin petróleo se demuestra mediante pruebas reológicas y de hidratación de la piel.