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O livro intitulado 'Maionese reológica' está estruturado em três capítulos. O Capítulo 1 enfoca emulsões alimentares do tipo maionese com maior valor biológico, abordando o desenvolvimento da tecnologia para obtenção de tais emulsões, índices de qualidade físico-química, intensidade de acúmulo de produtos de oxidação durante o processo de preservação e microestrutura dessas emulsões ao longo da preservação. O Capítulo 2 investiga a pesquisa das características reológicas da maionese com adição de diferentes variedades de mel. O Capítulo 3 explora as propriedades físico-químicas, reológicas e microestruturais da maionese com baixo teor de gordura fabricada com hidrocolóides de Dioscorea rotundata como substituto de gordura.