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Os ovos são alimentos de baixo custo e largamente consumidos pela população mundial em diversas preparações ou como ingredientes no processamento de outros alimentos. Além das propriedades nutricionais, os aspectos microbiológicos e de qualidade global destes alimentos precisam ser conhecidos para a comercialização e o processamento adequados. A aplicação de tecnologias de conservação em ovos deve visar a manutenção das propriedades reológicas, assim como a qualidade microbiológica, sensorial e nutricional, especialmente quanto às proteínas e gorduras presentes.