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I prodotti fermentati arricchiti con batteri probiotici sono diventati una delle categorie di alimenti funzionali di maggior successo. Attualmente il mercato è interessato all'introduzione di prodotti alimentari che combinano i probiotici con i prebiotici o le fibre. Negli ultimi anni, a causa delle gravi preoccupazioni economiche e ambientali, l'utilizzo dei sottoprodotti alimentari è destinato ad aumentare e a diventare più efficiente. L'okara generato dall'industria del tofu viene scartato come rifiuto agroindustriale con scarso valore di mercato, ma ha promettenti benefici nutrizionali e salutistici e ha un grande potenziale per essere applicato agli alimenti umani e può sostituire altri ingredienti alimentari per aumentare il contenuto di fibre e proteine. Attualmente, nessun prodotto alimentare fermentato a base di okara di soia è disponibile in commercio. Questo lavoro ha contribuito alla conoscenza della creazione di una nuova generazione di alimenti ¿probiotici per la salute¿. L'okara, che viene scartata come rifiuto, è stata fermentata con successo con il microrganismo probiotico Lactobacillus acidophilus e utilizzata per lo sviluppo di diversi tipi di prodotti alimentari fermentati probiotici, microbiologicamente sicuri, con una buona accettabilità da parte dei consumatori e ricchi di sostanze nutritive.