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L'obiettivo di questo studio è quello di effettuare un confronto tra il potere inibitorio dei diversi estratti fenolici (estratti ottenuti con il metodo di macerazione e il metodo MACHEÏX) provenienti da due varietà di aglio (Var rosso, Var bianco) sulla crescita dei batteri lattici. (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus). Sono stati adottati due metodi di valutazione: uno è il metodo di diffusione su agar e l'altro è il metodo di contatto diretto. I risultati ottenuti sono stati oggetto di uno studio statistico al fine di confrontare l'effetto dei diversi estratti a diverse concentrazioni (0%, 1%, 2%, 5%) e di individuare il metodo più discriminante. Il lavoro sperimentale è stato completato da uno studio in situ, che consiste nella preparazione di formaggio fresco con l'aggiunta sia di fermenti lattici che di estratto di aglio, al fine di studiare l'effetto di quest'ultimo sull'attività coagulante dei ceppi da un lato e dall'altro la loro influenza sulla qualità microbiologica del prodotto finito. Sono state effettuate prove di degustazione per valutare le qualità organolettiche e sensoriali.