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Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare l'influenza della maturazione della carne bovina sui parametri fisico-chimici del muscolo Longissimus dorsi. Sono stati utilizzati quattro campioni di carne bovina stagionata e quattro campioni di carne bovina non stagionata acquistati sul mercato. Il colore e la capacità di ritenzione idrica della carne non sono stati influenzati dalla frollatura. I risultati hanno mostrato un valore di pH significativamente più basso nella carne frollata rispetto a quella non frollata. La composizione chimica non è stata influenzata in modo significativo e le piccole differenze nel contenuto di lipidi neutri e polari, nonché di pigmenti totali, sono probabilmente dovute all'origine dei campioni sul mercato e non all'effetto della frollatura. Tuttavia, il contenuto di collagene solubile espresso come percentuale del collagene totale nella carne frollata, pur non essendo significativamente diverso, era superiore del 39% rispetto alla carne non frollata. Dato che l'obiettivo principale della frollatura è ottenere una carne più tenera, sembra che questo obiettivo sia stato tendenzialmente raggiunto.