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Las personas celíacas necesitan alimentos sin gluten, pero les resulta difícil mantener una dieta equilibrada debido a la escasez de productos específicos para este público. El pan es uno de los alimentos más deseados por los celíacos. Por ello, se buscó desarrollar una fórmula de pan sin gluten utilizando harina de arroz como sustituto total de la harina de trigo y diseñando mezclas centroides simplex a partir de harinas de yacón, albedo de naranja y plátano verde. La formulación que contiene harina de yacón y harina de plátano verde junto con la harina de arroz proporcionó las mejores características tecnológicas para la formulación utilizada, lo que dio como resultado panes similares al pan de maíz. La harina de plátano verde tiene un gran potencial para sustituir la harina de trigo en productos de panadería, asociada a la harina de arroz, lo que confiere a los panes mayor volumen y suavidad. Las mayores concentraciones de harina de yacón y albedo de naranja son responsables de la estructura más densa de la miga. La mezcla de todas las harinas estudiadas puede proporcionar un aumento del valor nutricional, así como el aprovechamiento de los subproductos derivados del procesamiento de la naranja y el yacón.