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O açúcar mascavado é um importante produto medicinal, preparado tradicionalmente pela concentração do sumo de cana em ebulição constante e utilizado como constituinte principal nas formulações fermentadas ayurvédicas. A própria fermentação induziu certas alterações químicas nas formulações, bem como no açúcar mascavado, devido ao aumento da concentração ácida da formulação. Foi realizada uma comparação qualitativa da cromatografia RP-HPLC-DAD do açúcar mascavado fermentado e não fermentado para compreender as alterações químicas nele observadas. A análise por HPLC-DAD do açúcar mascavado fermentado e não fermentado revelou uma diminuição qualitativa da concentração de flavonoides -O-glicosídeos no açúcar mascavado fermentado em comparação com o açúcar mascavado não fermentado. O flavonoide -C-glicosídeo foi o principal flavonoide tanto no açúcar mascavado fermentado como no não fermentado. Como os flavonóides -C-glicosídeos são os principais, as atividades biológicas podem ser atribuídas aos flavonóides -C-glicosídeos. Foi também observada a presença de ácido gálico, ácido elágico e 5-HMF. Este trabalho realça a importância do uso de açúcar mascavado na maioria das formulações ayurvédicas.