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O chucrute é definido como um produto limpo e sadio, de sabor caraterístico, obtido pela fermentação completa de repolho (Brassica oleracea) devidamente preparado e triturado. No presente estudo, foram observadas as alterações físico-químicas e da microflora no chucrute formulado (com a incorporação de Benincasa hispida) durante o período de fermentação e armazenamento. No presente estudo, o pH da salmoura de chucrute variou entre 4,1 e 6,26 e mostrou uma tendência decrescente desde o dia da preparação até ao 28º dia de armazenamento e um aumento durante 60 dias de armazenamento. A acidez total expressa em percentagem de ácido lático do chucrute variou entre 0,05 e 0,50 e mostrou uma tendência crescente desde o dia da preparação até ao 28º dia de armazenamento e aumentou durante 60 dias de armazenamento. O ácido ascórbico do chucrute variou entre 20,11 e 1,22 e mostrou uma tendência decrescente desde o dia da preparação até ao 60º dia de armazenamento. A acidez volátil, expressa em percentagem de ácido acético do chucrute, variou entre 0,04 e 1,52. Apresentou uma tendência crescente desde o dia da preparação até ao 21º dia de armazenamento e decrescente depois disso até aos 60 dias de armazenamento.