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Dieses Buch fasst das vorhandene Wissen über die chemischen Auswirkungen der Anthocyan-Glykosyl-Acylierung, die Auswirkungen der Acylierung auf die Stabilität von acylierten Anthocyanen und die entsprechenden wahrscheinlichen Mechanismen umfassend zusammen. Anthocyan-Glykosyl-Acylierung bezeichnet im Allgemeinen das Phänomen, bei dem die Hydroxylgruppen von Anthocyan-Glykosylen durch aliphatische oder aromatische Säuren verestert werden, was synthetisch durch die Acylierungsstellen sowie die Arten und Anzahlen der Acylgruppen dargestellt wird. Im Allgemeinen erhöht die Glykosylacylierung die chemische Stabilität von acylierten Anthocyanen in vitro und in vivo, wobei die Mechanismen in erster Linie physikalisch-chemische, stereochemische, photochemische, biochemische oder umweltbezogene Aspekte unter bestimmten Bedingungen umfassen. Darüber hinaus beeinflussen die Acylierungsstellen sowie die Art und Anzahl der Acylgruppen die Stabilität von acylierten Anthocyanen in unterschiedlichem Maße. Dieses Buch könnte Einblicke in die Optimierung der Stabilität von Anthocyanen sowie in die Anwendung geeigneter Anthocyane in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie geben.