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La responsabilità primaria per la sicurezza e la qualità degli alimenti spetta a coloro che li producono, li trasformano e li commercializzano. Sono state sviluppate diverse strategie di intervento per ridurre il livello di microrganismi nella carne bovina, come la sanificazione con acidi e sali. Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare l'azione sanificante dell'acido peracetico su campioni di carne di anatroccolo (Vastus lateralis). L'acido peracetico è caratterizzato da un'azione molto rapida e da un'attività antimicrobica ad ampio spettro; la sua decomposizione genera sottoprodotti biodegradabili e non tossici. L'esperimento è stato suddiviso in due fasi: la prima è stata condotta per determinare l'efficacia delle concentrazioni di acido peracetico su diversi microrganismi coinvolti nel processo di produzione della carne. La seconda fase è stata l'applicazione dell'acido peracetico alla concentrazione determinata come efficace per l'esperimento su parti provenienti da macelli con un sistema di ispezione (statale e federale), nonché su parti contaminate artificialmente da coliformi termotolleranti.
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