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Nuestra investigación se enmarca en el desarrollo de la bebida alcohólica "musururu" producida localmente en la ciudad de Goma. Por ello, se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos de esta bebida con el fin de mejorarla desde el punto de vista tecnológico, microbiológico y sanitario. La encuesta semiestructurada permitió identificar tres tecnologías diferentes de producción de "musururu" en la ciudad de Goma. Se identificaron los puntos críticos de cada operación unitaria en la producción de esta bebida. La producción de "musururu" difiere de los procesos modernos en que la operación de elaboración de la cerveza es más compleja, y la fermentación alcohólica por el fermento tradicional es rápida y breve, con fermentación láctica natural superpuesta.Se observó una mayor estabilidad de los parámetros fisicoquímicos en las muestras obtenidas con la adición de sacarosa y levadura S. cerevisiae, estabilizadas posteriormente mediante pasteurización.