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Ce livre présente la première étude conçue pour examiner les propriétés de libération des oléogels d'éthylcellulose (EC), des gels à base d'huile de canola structurés par des réseaux de polymères. Dans cette recherche, la lipolyse et le transfert du beta-carotène (BC) de l'huile à la phase aqueuse des oléogels EC ont été mesurés à l'aide d'un modèle monocompartimental statique simulant trois étapes de digestion. Il a été constaté que les gels mous avec différentes compositions EC ne différaient pas dans leur degré de lipolyse ou de transfert de BC par rapport à l'huile de canola ; cependant, 10% 45 cP avait un degré inférieur de lipolyse et de transfert de BC par rapport à toutes les autres formulations. La structure et la résistance mécanique des oléogels ont été déterminées comme étant des facteurs affectant la lipolyse et le transfert. La présence de BC n'a pas affecté la résistance mécanique des gels et l'oléogelation EC a retardé la dégradation du BC dans des conditions de stockage accéléré par rapport à un contrôle d'huile de canola chauffée. Ces résultats pourraient contribuer au développement de nouvelles applications pour les oléogels EC, en particulier pour l'administration efficace de molécules solubles dans les lipides.