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Les caractéristiques de la formation de la qualité du grain de différentes variétés et souches d'épeautre en fonction de facteurs abiotiques et biotiques, son évaluation technologique, le rendement et la qualité des propriétés de la farine, de la boulangerie, des pâtes, des céréales et de la confiserie sont indiqués. La valeur biologique du grain est déterminée par sa teneur en acides aminés et sa capacité antioxydante. Les perspectives d'utilisation des grains de blé pour la transformation sont justifiées et les caractéristiques qui déterminent la qualité des produits finis sont définies. Cet ouvrage sera utile aux sélectionneurs travaillant sur de nouvelles variétés de blé, aux agronomes cultivant cette importante culture vivrière, aux spécialistes de l'industrie du pain, ainsi qu'au personnel scientifique et enseignant.