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Las técnicas de conservación de los frutos permiten mantener sus cualidades nutricionales y prolongar su vida útil. El objetivo de nuestro trabajo es determinar la influencia del secado al aire libre y al horno con o sin escaldado, de la congelación con o sin escaldado de aceitunas durante 1 mes y de 3 meses de almacenamiento de aceitunas sobre la calidad fisicoquímica del aceite de oliva de la variedad local (Chemlal). Los resultados obtenidos muestran que los aceites procedentes de aceitunas secadas al aire y almacenadas se clasifican como aceites de oliva vírgenes. Por otra parte, los aceites procedentes de aceitunas secadas en horno (con o sin escaldado) y secadas en almacén se clasifican como aceites de oliva vírgenes lampantes. Los aceites procedentes de aceitunas congeladas (con o sin blanqueado) se clasifican como aceites de oliva vírgenes ordinarios. El almacenamiento de las aceitunas transformadas afecta a las características de los aceites producidos. El impacto es una pérdida considerable de compuestos fenólicos y un aumento de la acidez y del grado de oxidación de los aceites.