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Este libro trata de la microbiología y la tecnología de los microorganismos utilizados en la producción de alimentos fermentados. Se ha redactado en quince capítulos. Los primeros capítulos incluyen los conceptos generales de los cultivos iniciadores microbianos, definiciones, sus tipos, significado y usos, ecología, clasificación, factores que afectan a los cambios argumentativos de los cultivos iniciadores, preparación de los cultivos iniciadores, mantenimiento y conservación de los cultivos iniciadores y factores de inhibición de los cultivos iniciadores. La segunda parte incluye la utilización de cultivos iniciadores en la industria alimentaria, como la fabricación de queso, la producción de productos lácteos fermentados, la producción de productos cárnicos fermentados, la producción de productos horneados y la producción de productos vegetales.