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Este livro trata da microbiologia e da tecnologia dos microrganismos utilizados na produção de produtos alimentares fermentados. Foi escrito em quinze capítulos. Os primeiros capítulos incluem os conceitos gerais de culturas de arranque microbianas, definições, os seus tipos, significado e utilizações, ecologia, classificação, factores que afectam as alterações argumentativas por culturas de arranque, preparação de culturas de arranque, manutenção e preservação de culturas de arranque e factores de inibição de culturas de arranque. A segunda parte inclui a utilização de fermentos lácteos na indústria alimentar, como o fabrico de queijo, a produção de produtos lácteos fermentados, a produção de produtos cárneos fermentados, a produção de produtos de panificação e a produção de produtos hortícolas.