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La curcumine est un pigment phénolique obtenu à partir des rhizomes en poudre de Curcuma longa Linn. (Famille : Zinziberaceae). La curcumine est le principal constituant actif de C. longa L. Il est impératif de connaître les différentes tailles de leurs rhizomes qui contiennent la plus grande quantité des trois principaux constituants actifs (curcumine, désméthoxycurcumine et bisdésméthoxycurcumine). Une méthode UPLC-MS/MS validée a été mise au point pour l'isolement et la quantification des trois principales curcumines dans différentes tailles de rhizomes de C. longa et C. amada collectés sur le marché. La méthode proposée est simple, précise, spécifique, exacte, peu chronophage et rentable. L'analyse statistique a prouvé que la méthode est évitable pour l'analyse des trois principaux composants de la curcumine. Les composés phénoliques pourraient être un facteur déterminant du potentiel antioxydant des aliments. Les résultats ont montré qu'il existait une corrélation négative significative entre le phénol total et l'IC50 de l'activité antioxydante. On peut en conclure qu'une teneur élevée en curcuminoïdes présente une meilleure activité antioxydante. Les rhizomes de plus grande taille des espèces Curcuma ont donné un rendement plus élevé en curcuminoïdes.