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La maduración implica una serie de transformaciones metabólicas relacionadas con un complejo enzimático dinámico, cuyo resultado es la síntesis/degradación y conversión de compuestos que harán que la fruta sea aceptable para el consumo. El plátano (Musa acuminata) es una fruta climatérica que utiliza el almidón como principal fuente de carbono, el cual se reduce durante este periodo desde niveles que oscilan entre el 12 y el 20 por ciento hasta menos del 1 por ciento. Junto a esta degradación, el contenido de sacarosa puede alcanzar hasta el 15%, dependiendo del cultivar. El ácido giberélico es una hormona vegetal responsable de mantener la textura firme y el contenido de sólidos solubles y de retrasar la maduración de muchas frutas. En el metabolismo de los carbohidratos del plátano, se observó que no alteraba el pico respiratorio y no interfería en la síntesis de etileno. Sin embargo, retrasó la degradación del almidón y la acumulación de azúcares solubles durante tres días. Este retraso se acompañó de una disminución/retraso en la actividad de las enzimas que degradan el almidón y sintetizan sacarosa, ¿- y ß-amilasa y sacarosa fosfato sintasa, respectivamente, y no se observaron diferencias en el aumento de la expresión génica de la sacarosa fosfato sintasa y las fosforilasas.
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