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La maturazione comporta una serie di trasformazioni metaboliche legate a un complesso enzimatico dinamico, con conseguente sintesi/degradazione e conversione di composti che renderanno il frutto accettabile per il consumo. La banana (Musa acuminata) è un frutto climaterico che utilizza l'amido come principale fonte di carbonio, che si riduce durante questo periodo da livelli che vanno dal 12 al 20% a meno dell'1%. Oltre a questa degradazione, il contenuto di saccarosio può raggiungere il 15%, a seconda della cultivar. L'acido gibberellico è un ormone vegetale responsabile del mantenimento della consistenza e del contenuto di solidi solubili e del ritardo della maturazione di molti frutti. Nel metabolismo dei carboidrati della banana, è stato osservato che non altera il picco respiratorio e non interferisce con la sintesi dell'etilene. Tuttavia, ha ritardato la degradazione dell'amido e l'accumulo di zuccheri solubili per tre giorni. Questo ritardo è stato accompagnato da una diminuzione/ritardo dell'attività degli enzimi che degradano l'amido e sintetizzano il saccarosio, rispettivamente l'¿- e ß-amilasi e la saccarosio fosfato sintasi, mentre non è stata osservata alcuna differenza nell'aumento dell'espressione genica della saccarosio fosfato sintasi e delle fosforilasi.