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El encurtido es una antigua técnica gastronómica que consiste en conservar los alimentos en sal, salmuera o vinagre. El encurtido de frutas, verduras, carne, pescado y marisco se practica desde hace siglos. Los encurtidos son un manjar en muchos países asiáticos. En la India, los encurtidos de mango y lima son muy populares y los consumen todos los sectores de la población. Es una de las formas más sencillas y eficaces de conservar alimentos perecederos durante meses para su consumo fuera de temporada y para viajes largos. Teniendo en cuenta el gran potencial de la carpa como materia prima adecuada para el encurtido y los problemas asociados a ella, se llevó a cabo el estudio. Se utilizó la carpa rohu (Labeo rohita) como material de estudio, ya que es fácil de encontrar en el mercado. En este proyecto se estudiaron los efectos de los tratamientos previos, como el salado, el secado, el frito, el horneado y el ahumado, sobre la calidad sensorial y la vida útil del pescado en escabeche, con el fin de determinar una combinación adecuada de tratamientos. Se intentó reducir la cantidad de ácido y seleccionar una combinación ácida adecuada para preparar un producto más aceptable. Se realizaron estudios de almacenamiento para determinar las variaciones de calidad durante el almacenamiento del producto.