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Este trabajo muestra cómo se estudiaron los aceites vegetales de canola, maíz, oliva, girasol y soja, en estado natural y bajo estrés térmico. La aplicación de la RMN de hidrógeno resultó esencial en el control de calidad de los aceites vegetales, ya que permitió determinar el índice de yodo, el peso molecular (PM) medio del triacilglicerol, el grado de insaturación y el estado de oxidación del aceite in natura y bajo cualquier tiempo de calentamiento, lo que mediante los métodos físico-químicos tradicionales sería una tarea ardua e imprecisa en muchos puntos del proceso de análisis de la calidad. Asimismo, la RMN de C13 resultó muy útil, ya que mostró variaciones significativas en el perfil de los carbonos C13 de los aceites in natura y bajo estrés térmico. Los resultados demuestran que las técnicas espectroscópicas son herramientas imprescindibles, en la actualidad, en el control de calidad de los aceites vegetales.