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Este trabalho examina a natureza e a dinâmica do comportamento polimórfico de monoglicéridos saturados de cadeia longa (MGs) em hidrogéis e em emulsões estruturadas de óleo em água. A estabilidade da fase ¿-gel metaestável foi melhorada com êxito através da utilização de determinados co-emulsionantes, parâmetros de processamento e condições de armazenamento. Uma fase ¿-gel MG altamente estável permite, por sua vez, um melhor desempenho dos emulsionantes MG em produtos alimentares. A nova aplicação de emulsões estruturadas com MG como cremes cosméticos também foi investigada. O seu potencial como cosméticos alternativos "verdes" e sem petróleo é demonstrado através de testes reológicos e de hidratação da pele.