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El azúcar de panela es un importante producto medicinal que se prepara tradicionalmente mediante la concentración del jugo de caña de azúcar a ebullición constante y se utiliza como componente principal en formulaciones fermentadas ayurvédicas. La fermentación en sí misma induce ciertos cambios químicos en las formulaciones, así como en el panela debido al aumento de su concentración ácida. Se realizó una comparación cualitativa de cromatografía RP-HPLC-DAD de panela fermentada y no fermentada para comprender los cambios químicos. El análisis HPLC-DAD de panela fermentada y no fermentada reveló una disminución cualitativa en la concentración de flavonoides -O- glucósidos en el panela fermentada en comparación con el panela no fermentada. El flavonoides -C- glucósidos fue el principal en ambos paneles. Dado que los flavonoides -C- glucósidos son los principales, las actividades biológicas pueden atribuirse a los flavonoides -C- glucósidos. También se observó la presencia de ácido gálico, ácido elágico y 5-HMF. Este trabajo destaca la importancia del uso del jaggery en la mayoría de las formulaciones ayurvédicas.