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Lo zucchero di canna da zucchero è un importante prodotto medicinale, preparato tradizionalmente concentrando il succo di canna da zucchero a ebollizione costante e utilizzato come costituente principale nelle formulazioni fermentate ayurvediche. La fermentazione stessa ha indotto alcune alterazioni chimiche nelle formulazioni, così come nello Jaggery, a causa dell'aumento della concentrazione acida. È stato effettuato un confronto qualitativo della cromatografia RP-HPLC-DAD dello Jaggery fermentato e non fermentato per comprenderne le alterazioni chimiche. L'analisi HPLC-DAD dello Jaggery fermentato e non fermentato ha rivelato una diminuzione qualitativa della concentrazione di flavonoidi -O-glicosidi nello Jaggery fermentato rispetto allo Jaggery non fermentato. I flavonoidi -C-glicosidi erano i principali sia nello Jaggery fermentato che in quello non fermentato. Poiché i flavonoidi -C-glicosidi sono i principali, le attività biologiche possono essere attribuite ai flavonoidi -C-glicosidi. È stata inoltre rilevata la presenza di acido gallico, acido ellagico e 5-HMF. Questo lavoro evidenzia l'importanza dell'uso dello Jaggery nella maggior parte delle formulazioni ayurvediche.