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A oxidação das proteínas do leite durante o processamento e armazenamento pode resultar na perda ou alteração de diferentes propriedades, dependendo do grau de oxidação e do mecanismo oxidativo. A foto-oxidação das proteínas do leite pode ter diferentes consequências tecnológicas (por exemplo, produção de sabor desagradável, perda da atividade da quimosina na caseína, alterações na suscetibilidade às enzimas proteolíticas, aumento da hidrofobicidade, desdobramento e alterações nas conformações, etc.), perda nutricional (por exemplo, decomposição de aminoácidos e produção de compostos tóxicos como a quinurenina e a formilquinurenina), juntamente com alterações na bioatividade, afetando a produção de diferentes peptídeos bioativos após a digestão (por exemplo, inibidor da ECA (enzima de conversão da angiotensina), que é útil no controlo da pressão arterial).