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Le présent manuel met en lumière, de manière très simple, les principes fondamentaux de l'obtention et de l'estimation des hydrocarbures aromatiques polycycliques dans certaines denrées alimentaires fumées. Le livre traite de l'effet sur la santé humaine, des voies d'exposition, de la concentration d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans certains aliments, de l'effet des hydrocarbures aromatiques polycycliques sur le système immunitaire et des calculs pour l'analyse des échantillons. Il aide également à déterminer le risque sanitaire associé à la consommation de ces denrées alimentaires et la marge d'exposition estimée. Il s'agit d'un excellent manuel qui nous permettra de mieux savoir comment réduire la consommation d'aliments fumés qui peuvent causer le cancer ou des maladies liées au cancer par bio-accumulation des aliments fumés. Aderibigbe Tajudeen Adejare Chemical Science Department, Yaba Collège de technologie, Yaba, Lagos State.