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Los aditivos son productos de base química que, mediante reacciones de oxidación o reducción que se producen en la masa, modifican las propiedades físicas y reológicas de los productos de confitería. Las estructuras y formaciones cuantitativas de las proteínas del gluten determinan la calidad de la masa para pasteles y galletas. Los reductores son sustancias que afectan al gluten, debilitando los enlaces de -SS- en -SH. Su impacto es la reducción del peso molecular total de los agregados de las proteínas del gluten. La primera etapa de la reacción es la interacción del reductor con las proteínas del gluten, que consiste en un intercambio de SH/SS, que libera una unidad de proteínas y deja un enlace -SS- entre las proteínas y el reductor, dejando así un segundo grupo de proteínas -SH libres y dando la forma oxidada al reductor. Los reductores más utilizados son la L-cisteína y los metabisulfitos de sodio. Las pruebas realizadas han demostrado que el uso de estos reductores conduce a una extensión avanzada de la masa de repostería y a una forma muy buena del producto final. El uso del aditivo probado tiene un efecto reductor sobre los enlaces de hidrógeno de las proteínas del gluten en la preparación de la masa para la producción de repostería.