Impatto degli additivi sulla reologia - Sana, Majlinda;Sinani, Abdyl;Seferi, Elton
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Gli additivi sono prodotti a base chimica che, attraverso reazioni di ossidazione o riduzione che si sviluppano nell'impasto, modificano le proprietà fisiche e reologiche dei prodotti dolciari. Le strutture e le formazioni quantitative delle proteine del glutine determinano la qualità dell'impasto per torte e biscotti. I riducenti sono sostanze che agiscono sul glutine ammorbidendolo e indebolendo i legami da -SS- a -SH. Il loro impatto consiste nella riduzione del peso molecolare complessivo degli aggregati delle proteine del glutine. La prima fase della reazione è l'interazione dei riducenti…mehr

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Produktbeschreibung
Gli additivi sono prodotti a base chimica che, attraverso reazioni di ossidazione o riduzione che si sviluppano nell'impasto, modificano le proprietà fisiche e reologiche dei prodotti dolciari. Le strutture e le formazioni quantitative delle proteine del glutine determinano la qualità dell'impasto per torte e biscotti. I riducenti sono sostanze che agiscono sul glutine ammorbidendolo e indebolendo i legami da -SS- a -SH. Il loro impatto consiste nella riduzione del peso molecolare complessivo degli aggregati delle proteine del glutine. La prima fase della reazione è l'interazione dei riducenti con le proteine del glutine, che consiste in uno scambio di SH/SS, che libera un'unità di proteine e lascia un legame -SS- tra le proteine e i riducenti, lasciando così libero il secondo gruppo di proteine -SH e conferendo la forma ossidata ai riducenti. I riduttori più utilizzati sono la L-cisteina e il metabisolfito di sodio. Dai test effettuati è emerso che l'uso di questi riduttori porta a una maggiore estensione dell'impasto dolciario e a un'ottima forma del prodotto finale. L'uso dell'additivo testato ha un effetto riducente sui legami idrogeno delle proteine del glutine nella preparazione dell'impasto per la produzione dolciaria.
Autorenporträt
Dr. Majlinda Sana hat an der Fakultät für Naturwissenschaften der Universität Tirana einen Abschluss in Industrieller Chemie erworben. Im Jahr 2013 promovierte sie an der Fakultät für Naturwissenschaften. Sie ist Autorin mehrerer internationaler und nationaler Artikel. Derzeit unterrichtet sie Chemie an der Universität Aleksander Moisiu in Durres.