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Les composés phénoliques sont l'un des principaux composés jouant un rôle important dans la croissance et la reproduction, offrant une protection contre les agents pathogènes et les prédateurs, et ils pourraient être le principal déterminant du potentiel antioxydant des aliments. Ils pourraient être le principal déterminant du potentiel antioxydant des aliments. Ils contribuent également à la couleur et aux caractéristiques sensorielles des fruits et légumes. Les différentes classes de composés phénoliques dans les plantes sont les suivantes : phénols simples, benzoquinones, acides hydroxybenzoïques, acétophénones, acides phénylacétiques, acides hydroxycinnamiques, phénylpropanoïdes, naphtoquinones, xanthones, stilbènes, anthraquinones, flavonoïdes, isoflavonoïdes, lignanes, néolignanes, biflavonoïdes, lignines et tannins condensés. Acides hydroxybenzoïques : acide gallique et acide protocatéchuique. Les acides hydroxycinnamiques sont l'acide p-coumarique, l'acide caféique, l'acide férulique, l'acide sinapique et d'autres composants tels que les coumarines (ombelliférone, esculétine, scopolétine, resvératrol, piceatannol, ptérostilbène), les curcuminoïdes (curcumine, déméthoxycurcumine, bisdéméthoxycurcumine), les tanins condensés ou proanthocyanidines (procyanidine B1), et les lignanes (sésamine).