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Les jus de fruits en poudre présentent des problèmes de fragilité, de solubilité et d'hygroscopicité liés à leur teneur élevée en sucres à l'état amorphe. L'objectif de cette étude était d'induire la cristallisation des jus tropicaux en poudre pendant le processus de séchage par atomisation et d'établir une corrélation entre la microstructure de la poudre obtenue et les propriétés fonctionnelles de collage, d'hygroscopicité et de solubilité. Le jus de mangue à 12ºBrix a été utilisé pour réaliser ce travail. Avant de déshydrater le jus, les supports suivants ont été ajoutés : maltodextrine, gomme arabique, amidon cireux et maïzena, à des concentrations de 12%. De la cellulose cristalline a également été ajoutée à la solution à des concentrations de 0 %, 3 %, 6 % et 9 %. La poudre a été obtenue à l'aide d'un mini-sécheur par pulvérisation. La poudre obtenue a été analysée en termes de microstructure, d'adhésivité, de solubilité et d'hygroscopicité. Les résultats indiquent que les poudres de jus de mangue obtenues par séchage par atomisation contiennent des sucres à l'état amorphe. Les propriétés fonctionnelles étudiées diminuent en fonction de la concentration de cellulose. On peut conclure que l'ajout de cellulose n'a pas favorisé la cristallisation des sucres, mais qu'il a influencé les propriétés fonctionnelles.