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El deterioro de los productos cárnicos puede producirse durante el almacenamiento debido al desarrollo de una amplia gama de microorganismos deteriorantes que se multiplican y producen metabolitos responsables de sabores y olores desagradables. La irradiación, considerada como un método de conservación de los alimentos, es eficaz en la mayoría de los problemas causados por los microorganismos, pero puede alterar algunas características sensoriales que podrían atenuarse si el producto se congela.