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La production d'huile d'olive génère une grande quantité de margine, un sous-produit polluant. L'industrie oléicole fait face à deux enjeux majeurs : réduire l'impact environnemental de la margine et valoriser ses composés bioactifs, notamment les polyphénols. Cette revue explore la composition phytochimique de la margine, les méthodes d'extraction des polyphénols et leurs applications pharmaceutiques. L'extraction peut être réalisée par des techniques simples (extraction liquide-liquide) ou avancées (extraction membranaire, méthodes combinées), offrant des rendements variables. La composition de la margine, incluant polyphénols, polysaccharides, lipides, protéines et sels minéraux, varie selon la variété d'olive, le climat et la région. Les extraits polyphénoliques présentent des propriétés anti-inflammatoires, antimicrobiennes et antioxydantes. Ils peuvent être utilisés en cosmétique, en nutrition ou dans le traitement de maladies comme le cancer, le diabète ou l'hypercholestérolémie. Des études complémentaires sont nécessaires pour assurer leur industrialisation et leur utilisation chez l'homme.