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Este libro analiza la evolución de la especialización ganadera y del sector lácteo Resulta difícil encontrar en Europa occidental un territorio en el que el Císter haya alcanzado tanta presencia como en Galicia, en donde se fundaron o afiliaron a esta orden catorce monasterios (todos masculinos, salvo uno), algunos de los cuales se contaban entre los más ricos de la Congregación de la observancia castellana. Este libro aborda el estudio, en la larga duración, de la trayectoria de las diversas comunidades bernardas, y lo hace desde una perspectiva global, atendiendo a su naturaleza religiosa y a su condición señorial, y prestando atención a sus relaciones con los campesinos, de modo que su contenido es también una historia del mundo rural, desde la conflictividad derivada del señorío y del sistema foral a la dinámica de la economía campesina y los cambios en el paisaje y en unos sistemas alimenticios condicionados por la apreciación cultural cambiante de los diversos cereales.