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Ce travail examine la nature et la dynamique du comportement polymorphe des monoglycérides saturés à longue chaîne (MGs) dans les hydrogels et dans les émulsions structurées huile dans eau. La stabilité de la phase -gel métastable a été améliorée avec succès en utilisant certains coémulsifiants, paramètres de traitement et conditions de stockage. Une phase -gel MG très stable permet à son tour d'améliorer les performances des émulsifiants MG dans les produits alimentaires. La nouvelle application des émulsions structurées en MG comme crèmes cosmétiques a également été étudiée. Son potentiel en tant que cosmétique alternative « verte », sans pétrole, est démontré par des tests rhéologiques et d'hydratation de la peau.