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En este trabajo se estudió la eliminación de proteínas y lípidos de harinas de arroz con alto, medio y bajo contenido en amilosa y almidón ceroso mediante la evaluación de los parámetros cuantitativos de los perfiles viscoamilográficos generados en el Analizador Rápido de Viscosidad (RVA). Se determinaron correlaciones comparando el contenido de amilosa con cada parámetro de la curva viscoamilográfica para cada tratamiento de eliminación de los constituyentes secundarios. El objetivo del estudio de textura fue establecer correlaciones entre la amilosa y la textura del grano de arroz cocido, de modo que las pruebas rápidas en el Analizador Rápido de Viscosidad (RVA) fueran un indicador del comportamiento del grano para el consumo.