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Ce livre, utile pour les universitaires et les consommateurs, rassemble plusieurs mois de travail expérimental sur le poisson transformé et sa commercialisation dans l'État de Rio de Janeiro. Tous les travaux ont été supervisés par le Prof Dr Eliana Mesquita et une grande partie a été guidée par le regretté Prof Dr Francisco Carlos de Lima. Trente-trois espèces de poissons vendues à Rio de Janeiro sont décrites en termes de qualité de leur chair et de caractéristiques morphologiques, avec de nombreuses illustrations, permettant une identification précise et la détection d'éventuelles fraudes. Des parasites importants ont été isolés de certaines de ces espèces de poissons et les étapes d'identification sont détaillées. Les secteurs de l'usine d'exportation de conserves de poisson sont décrits avec tous les traitements technologiques, l'application des bonnes pratiques de fabrication, des procédures d'hygiène standard et de l'analyse des risques et des points de contrôle critiques sur les lignes de production. Les analyses microbiologiques décrites portent sur l'eau destinée à la consommation humaine, les sardines en conserve, le poisson congelé et la chair de coquille Saint-Jacques congelée irradiée ou non irradiée.