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Le nom "esturgeon" englobe plus de deux douzaines d'espèces, et ces poissons remarquables se trouvent dans diverses parties du monde, principalement dans l'hémisphère nord. Ils se caractérisent par un corps allongé recouvert de plaques osseuses (scutelles), un squelette cartilagineux et une queue profondément fourchue. Les esturgeons sont bien adaptés à un large éventail de milieux aquatiques, des rivières et lacs d'eau douce aux eaux côtières saumâtres. Leurs comportements migratoires, leurs habitudes de frai et leurs stratégies de recherche de nourriture varient d'une espèce à l'autre, mais ils ont en commun leur remarquable capacité à endurer et à survivre dans des conditions diverses. Leur succès évolutif témoigne de la lenteur de leur changement génétique, qui s'est traduit par des altérations morphologiques minimes au cours de millions d'années.