La producción de aceite de oliva genera grandes cantidades de margina, un subproducto contaminante. La industria del aceite de oliva se enfrenta a dos grandes retos: reducir el impacto ambiental de la margarina y aprovechar al máximo sus compuestos bioactivos, en particular los polifenoles. Esta revisión explora la composición fitoquímica de la margarina, los métodos de extracción de polifenoles y sus aplicaciones farmacéuticas. La extracción puede realizarse mediante técnicas sencillas (extracción líquido-líquido) o avanzadas (extracción por membrana, métodos combinados), que ofrecen rendimientos variables. La composición de la margarina, que incluye polifenoles, polisacáridos, lípidos, proteínas y sales minerales, varía según la variedad de aceituna, el clima y la región. Los extractos polifenólicos tienen propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas y antioxidantes. Pueden utilizarse en cosmética, nutrición y en el tratamiento de enfermedades como el cáncer, la diabetes y la hipercolesterolemia. Se necesitan más estudios para garantizar su industrialización y uso en humanos.
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