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El libro titulado 'Mayonesa reológica' está estructurado en tres capítulos. El Capítulo 1 se centra en las emulsiones alimentarias tipo mayonesa con mayor valor biológico, abarcando el desarrollo de la tecnología para obtener dichas emulsiones, los índices de calidad fisicoquímicos, la intensidad de la acumulación de productos de oxidación durante el proceso de conservación y la microestructura de estas emulsiones durante la conservación. El capítulo 2 profundiza en la investigación de las características reológicas de la mayonesa con diferentes variedades de miel añadidas. El Capítulo 3 explora las propiedades fisicoquímicas, reológicas y microestructurales de la mayonesa baja en grasa fabricada con hidrocoloides de Dioscorea rotundata como sustituto de la grasa.