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Vielen Nahrungsmittelinhaltsstoffen, vor allem sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, wird eine Vielzahl gesundheitsfördernder Wirkungen zugeschrieben. Relevante Erkenntnisse zu Metabolisierung, Modifikationen und Wechselwirkungen nach der Aufnahme dieser Substanzen sind trotz zahlreicher Untersuchungen jedoch noch immer unvollständig, aufgrund der Komplexität der in vivo Verdauungsvorgänge nicht nachzuvollziehen oder umstritten. Im Rahmen dieser Arbeit wurde daher ein in vitro Modell aufgebaut, das wichtige physiologische Parameter unter kontrollierten und definierten Bedingungen nachstellt. In Ergänzung zu Humanversuchen und ohne Tierversuche zu benötigen, sollten so grundlegende Mechanismen bei der Metabolisierung von ausgewählten Lebensmittelinhaltsstoffen identifiziert werden. Der Schwerpunkt der Arbeit lag dabei auf der Untersuchung der Stabilität bzw. Umsetzung von Polyphenolen während der simulierten Verdauung. Neben charakteristischen Abbaureaktionen wurden Hinweise auf Polymerisierungen und Wechselwirkungen mit Proteinen aufgezeigt. Die Komplexität der Lebensmittelmatrix beeinflusste somit die Resorptionsverfügbarkeit der untersuchten Polyphenole der schwarzen Johannisbeere.