Maximiliane Wilkesmann, Uwe Wilkesmann

Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks!

Die Organisation der Spitzengastronomie

• Gebundenes Buch

Produktbeschreibung

Im Buch wird die Organisation der Spitzengastronomie unterhaltsam, aber gleichermaßen wissenschaftlich fundiert erklärt. Auf der Grundlage von Interviews mit 1-, 2- und 3-Sterneköchen, Servicekräften, Restaurantkritikern und vielen anderen Quellen werden u.a. folgende Fragen beantwortet: Warum wird das Urteil bestimmter Restaurantführer von den Gästen und den Profis akzeptiert, obwohl Essen bekanntlich Geschmackssache ist? Was motiviert Köchinnen und Köche, Sterne zu erkochen, obwohl es sich wirtschaftlich nicht lohnt? Wie schaffen sie es, Kreativität und Routine in Einklang zu bringen? Wie hat sich der Führungsstil in der Küche verändert? Mit welchen Tricks und Mitteln wird ein perfekter Abend durch den Service sichergestellt?

Mit einem Vorwort des 3-Sternekochs Jan Hartwig und einem Kapitel zur Spitzengastronomie in der Corona-Krise.

Produktdetails

• Verlag: Springer / Springer Fachmedien Wiesbaden / Springer, Berlin
• Artikelnr. des Verlages: 978-3-658-30544-4
• 1. Aufl. 2020
• Seitenzahl: 236
• Erscheinungstermin: 9. Juli 2020
• Deutsch
• Abmessung: 216mm x 153mm x 18mm
• Gewicht: 464g
• ISBN-13: 9783658305444
• ISBN-10: 3658305444
• Artikelnr.: 59386216

Autorenporträt

Maximiliane Wilkesmann ist Heisenberg-Professorin für Arbeits- und Organisationssoziologie an der Fakultät Sozialwissenschaften der Technischen Universität Dortmund. Uwe Wilkesmann ist Direktor des Zentrums für HochschulBildung und Inhaber des Lehrstuhls für Organisationsforschung und Weiterbildungsmanagement an der Technischen Universität Dortmund.

Inhaltsangabe

Amuse-Bouche - ein kleiner Gruß vom Schreibtisch.- Eine kurze Geschichte der Esskultur und der Spitzengastronomie.- Die externe Organisation der Spitzengastronomie durch Bewertungen und Rankings.- Die interne Organisation der Spitzengastronomie - personelle, räumliche, zeitliche und wirtschaftliche Aspekte.- Einblicke in den Sternekosmos - der Weg zur Spitze.- Spitzengastronomie und die Corona-Krise.- Petit Four - ein kleiner Abschiedsgruß vom Schreibtisch.

Rezensionen

Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension

Rezensent Jakob Strobel y Serra machen Maximiliane und Uwe Wilkesmann mit ihrem Buch über die deutsche Spitzengastronomie Appetit. Leicht und kenntnisreich geschrieben vermittelt der Band dem Rezensenten die Struktur der Feinschmeckergastronomie, die Anforderungen an den Beruf des Sternekoches, Küchen-Hierarchien, Kosten, Abläufe, wie Gerichte entstehen und was Kreativität am Herd wirklich heißt. Die Quellenbasis aus Interviews mit Topköchen und Gastro-Journalisten scheint dem Rezensenten reichhaltig. Am Ende hat der Rezensent einen Haufen guter Argumente für die Feinschmeckerei an der Hand.

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