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Los nitratos y nitritos son compuestos químicos utilizados a menudo en la conservación de alimentos, sobre todo en carnes procesadas como las salchichas y el beicon. Ayudan a prevenir la proliferación de bacterias, entre ellas el Clostridium botulinum, un peligroso microbio que puede causar graves intoxicaciones alimentarias. Los nitritos reaccionan con la mioglobina, una proteína que se encuentra en los músculos, para dar a las carnes procesadas su atractivo color rosado. Sin embargo, cuando se consumen en exceso, los nitritos pueden convertirse en sustancias potencialmente nocivas. Por eso es crucial regular su uso para proteger la salud y mantener al mismo tiempo la calidad de los alimentos.