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O nome "esturjão" engloba mais de duas dúzias de espécies, e estes peixes notáveis podem ser encontrados em várias partes do mundo, principalmente no Hemisfério Norte. As suas caraterísticas distintivas incluem corpos alongados cobertos de placas ósseas (escudos), um esqueleto cartilaginoso e uma cauda profundamente bifurcada. Os esturjões estão bem adaptados a uma vasta gama de ambientes aquáticos, desde rios e lagos de água doce a águas costeiras salobras. Os seus comportamentos migratórios, hábitos de desova e estratégias de alimentação variam consoante as espécies, mas têm em comum a sua notável capacidade de resistir e sobreviver em diversas condições. A sua história de sucesso evolutivo é um testemunho do ritmo lento da sua mudança genética, resultando em alterações morfológicas mínimas ao longo de milhões de anos.