Optimierung und Verlängerung der Haltbarkeit von Quark - einer Art Joghurt. - Yadav, Ram Shovit
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Quark wurde aus Kuhmilch durch Optimierung verschiedener Parameter wie Labkonzentration, Zuckeranteil und Aromatypen hergestellt. Die zur Optimierung verwendeten Labkonzentrationen betrugen 0,00139 %, 0,00234 %, 0,00278 % und 0,00468 %. Unter diesen erwies sich 0,00234 % Lab hinsichtlich Säuregehalt, Textur, Geschmack und Aussehen als das deutlich beste Produkt. Der Zuckergehalt im Quark wurde in unterschiedlichen Anteilen variiert, nämlich 2, 4 und 5 %, wobei 4 % hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften am besten bewertet wurden. Zur Optimierung des Geschmacks wurden zwei Aromen (Ananas…mehr

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Produktbeschreibung
Quark wurde aus Kuhmilch durch Optimierung verschiedener Parameter wie Labkonzentration, Zuckeranteil und Aromatypen hergestellt. Die zur Optimierung verwendeten Labkonzentrationen betrugen 0,00139 %, 0,00234 %, 0,00278 % und 0,00468 %. Unter diesen erwies sich 0,00234 % Lab hinsichtlich Säuregehalt, Textur, Geschmack und Aussehen als das deutlich beste Produkt. Der Zuckergehalt im Quark wurde in unterschiedlichen Anteilen variiert, nämlich 2, 4 und 5 %, wobei 4 % hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften am besten bewertet wurden. Zur Optimierung des Geschmacks wurden zwei Aromen (Ananas und Vanille) zusammen mit orange-roter Farbe und ohne Farbstoffe für die Quarkzubereitung verwendet, wobei die Probe mit Vanille ohne Farbstoffe deutlich bevorzugt wurde. Die hohe Lebensqualität (HQL) des optimierten Produkts betrug 45 Tage in tiefgefrorenem Zustand (-20 °C) und 6 Tage in gekühltem Zustand (-4 °C). Das Produkt blieb jedoch bis zu 2 Tage bei Raumtemperatur (33 ± 2 °C) und bis zu 15 Tage unter gekühlten Bedingungen akzeptabel.
Autorenporträt
Herr Ram Shovit Yadav ist Leiter der Abteilung für Lebensmitteltechnologie am Sunsari Technical College, das der Tribhuvan-Universität in Nepal angegliedert ist. Er erwarb einen Master-Abschluss in Lebensmitteltechnologie am Central Campus of Technology (TU) in Dharan mit dem Hauptfach Molkereitechnologie. Im Jahr 2008 wurde er für seinen ersten Platz im Master-Studium mit einer Goldmedaille ausgezeichnet.