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Uma limitação grave do milho normal é o facto de as suas proteínas serem pobres em dois aminoácidos vitais do ponto de vista nutricional, a lisina e o triptofano. Ambos são aminoácidos essenciais que as pessoas (e outros animais simples, como as aves de capoeira) devem obter dos alimentos, porque não os conseguem sintetizar por si próprios. O milho também é deficiente numa vitamina importante. É pobre em niacina disponível, e os corpos deficientes nesta vitamina B desenvolvem pelagra (caracterizada por dermatite, diarreia e demência). Por esta razão, qualquer forma nutritiva de milho merece uma atenção especial.